手前味噌を仕込んだ。

分量

1ロット4kg x 3ロット = およそ 12kg の完成量を目指す。 1ロットあたり、以下の通りの分量にした。

• 大豆 … 乾燥重量 1kg
• 塩 … 400g
• こうじ … 1kg
• 種味噌 … 100g
• おもり … 10%

こうじの分量を、ロットごとに変化させた。

• 麦2 : 米1 (甲州味噌のつもり)
• 米1 : 麦2 (甲州味噌のつもり)
• 米1

大豆と塩は、パルシステムで購入。こうじは五味醤油で購入した。

種味噌には、悩まされる。 前回作った手前味噌を、種味噌にした。 種味噌の役割としては、発酵のスターターとしての役割や、風味の引き継ぎが期待されていて、分量大さじ１としているレシピもあれば、5〜10％と言っているレシピもある。前回は、かなり少なめだった気がするので、今回は増やした。 2.5% ということになる。

作り方

3ロットを一日で作った。

前日の夜から、大豆を3倍の水にひたしておき、最低12時間はおいた。 我が家にある鍋やボウルをかきあつめた限界キャパシティ。

圧力鍋を使って大豆をゆでていくが、1回あたり半ロットしかゆでられないので、6回ゆでることになる。圧力鍋でも1回あたり50分。入れ替えも含めると1時間ほどかかるので、スケジュール管理が肝心となる。

ゆでた大豆をつぶす方法についてだが、今回は、ジップロック大袋を使ってつぶす方法を試してみた。手でつぶすよりも、のし棒（めん棒）を使うのが一番楽だった。 これまで、すりこぎ鉢とか、マッシャーとかを試してきたが、今回のジップロック+のし棒が一番良かった。 つぶした大豆をジップロックから取り出すのが大変なので良い方法を見つけたいところだが。 ジップロックの分量的にも、一度にたいした量をさばけないため、1ロットあたり4回にわけて大豆をつぶした。ということで、この日は12回もこの大豆潰しを繰り返した。家族に手伝ってもらったけど。

ジップロックは単価が高いため、必然的に、使いまわすことになる。使い捨て前提のポリ袋の方が楽だったかもしれない。

重りには、袋につめた塩を使った。 これも、レシピによって大きく違うので、毎回悩む。 しかし10%はちょっと少なすぎたかもな。30%-50%というレシピも多い。 容器に対してギリギリなので、これ以上入らないので、しょうがない。蓋に接触しているので、実際は10%以上の加重がかかっている気もする。 次回はもっと大胆に重石のスペースを確保したほうが良いかもしれない。

ずぼらだから、天地返しは行わない。

以上